Après avoir monté deux restaurants à Paris, dont Tannat, Simon est devenu chef indépdant. Ses recettes sont ausi colorées que gourmandes. On peut les retrouver sur son premier livre de recettes Twist, aux éditions Hachette.
Il cuisine également pour les marques et pour des VIP. L'un des derniers en date pour Demi Moore pour laquelle il a été le chef privé durant plusieurs mois de tournage à Paris.